Aus: "Lachs - Salm - Lax"
Hädecke 1994, ISBN 3-7750-0230-8
ZAUBERWERK DER SCHNELLEN MESSER: FARCE
Die perfekte Zubereitung einer Farce gehört schon zur hohen Schule der Kochkunst. Dabei ist sie gar nicht mal so schwierig, wenn man sich an gewisse Regeln hält, über einen Cutter oder eine Küchenmaschine verfügt und etwas Zeit mitbringt. In der Lachsfarce können Sie feinste Filets oder Schnitzel verarbeiten - das wäre die kostspielige Variante. Viel sinnvoller ist die Verwendung von Abschnitten des Kopf- und Schwanzteiles oder der Bauchlappen, die beim Filetieren als Reste anfallen. Unsere Zutatenliste zeigt nur das Verhältnis, in dem die einzelnen Ingredenzien miteinander verarbeitet werden und ist berechnet für 6 Klößchen & 2 Personen.
Wieviel Lachsfarce Sie herstellen, hängt vom Zielrezept ab: für Terrinen oder Füllungen benötigen Sie mehr als z.B. für Lachsklößchen.
"Eiserne" Farce-Regeln:
Alle Zutaten immer nur eiskalt verarbeiten
zwischen den Pürier-Gängen immer wieder kühlen
Farce immer gleich weiterverarbeiten.
Gegarte Farce kann im Kühlschrank aufbewahrt werden:
Klößchen halten sich ca. zwei, Terrinen etwa 5 Tage.
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