'Rezepte der Welt. 100 Beste - Vegetarisch'
Mitautorin, Teubner Edition und Time Life, April 1997
Gemüse mit Rieslingsauce
KROSS FRITIERTE TOPINAMBURCHIPS ALS KONTRAPUNKT
ZU JUNGEM, GLASIERTEN GEMÜSE.
Ein einfaches Rezept der neuen, selbstbewußten deutschen Küche, das ohne viel Gewürze auskommt. Vorausgesetzt, man verwendet frisches junges Gemüse von Top-Qualität und einen Riesling der Spitzenklasse. Erste Lagen aus dem Rheingau oder Elsaß mit ihrer fruchtigen Eleganz sind Garanten für das Gelingen der Sauce.
Topinambur ist die hellbraune Knolle einer Sonnenblumenart. Läßt man sie nach dem Fritieren gut abtropfen und salzt sie nur sparsam, wird ihr angenehm nussiger Eigengeschmack ebensowenig übertüncht, wie das zarte Aroma der Gemüse, die sie begleiten.
250 g Kartoffeln (Bamberger Hörnchen)
4 kleine Artischocken (à etwa 100 g)
200 g Perlzwiebeln
120 g Zuckerschoten
150 g junge Möhren
200 g weiße Rübchen
50 g Butter
1 EL Zucker
Salz
200 ml Riesling
400 ml Kochsud
300 ml Sahne
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
100 g Topinambur
Fett zum Ausbacken
Salz zum Bestreuen
1.
Kartoffeln gründlich waschen und mit der Schale ca. 15 Minuten kochen. Wasser abgießen, etwas auskühlen lassen, pellen und quer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
2.
Den Stiel der Artischocken direkt unterhalb des Blütenansatzes abschneiden und den Boden sofort mit Zitronensaft bestreichen. Die kleinen, harten Blätter rund um den Stielansatz abzupfen. Die Spitzen der äußeren Blätter mit einer Küchenschere kappen, die Kegelspitze jeder Artischocke mit einem scharfen Messer gerade abschneiden. Salzwasser mit dem Saft einer halben Zitrone zum Kochen bringen, die Artischocken darin 10 Minuten kochen.
3.
Perlzwiebeln schälen, Zuckerschoten waschen und deren Enden abschneiden. Die Möhren so putzen und schälen, daß noch ein kleines Stück vom Grün stehen bleibt. Weiße Rübchen schälen und achteln. Die Gemüse in leicht gesalzenem Wasser 8 Minuten kochen (nur so viel Wasser verwenden, daß die Gemüse knapp bedeckt sind). Herausnehmen, gut abtropfen lassen. Vom Kochsud 400 ml abmessen, beiseite stellen.
4.
Zum Glasieren des Gemüses die Butter mit Zucker und Salz in einer Kasserolle vorsichtig erhitzen. Geviertelte Artischocken, Kartoffeln, Perlzwiebeln, Zuckerschoten, Möhren und weiße Rübchen hineingeben und unter Wenden 2 - 3 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse leicht glänzt.
5.
Gemüse aus der Kasserolle nehmen. Den Weißwein angießen und um die Hälfte reduzieren. Die Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu einer sämigen Sauce einköcheln lassen. Mit dem Mixstab aufschlagen, das glasierte Gemüse in die Sauce geben und darin wieder erwärmen.
Die Topinambur schälen, schräg oder längs zur Knolle in 1 mm dünne Scheiben schneiden. In einer Friteuse bei 180 °C portionsweise goldbraun ausbacken.
Das Gemüse mit den Topinamburchips anrichten.
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