'Rezepte der Welt. 100 Beste - Fleisch'
Mitautorin, Teubner Edition und Time Life, April 1997
Fegato di vitello
KALBSEBER AUF VENEZIANISCHE ART: TRADITIONELL SERVIERT MIT GEBACKENEN POLENTA-TALERN.
Ein schlichtes Gericht, einfach in der Zubereitung, aber groß im Geschmack. Wie bei allen einfachen Rezepten, so liegt auch hier die Finesse in der einwandfreien Qualität der Zutaten. Die Kalbsleber sollte nach Möglichkeit von einem Milchkalb stammen, also von einem sehr jungen Tier, das noch nicht mit Heu gefüttert wurde. Nur dann ist die Leber so zart, daß sie auch bei hoher Hitze zügig gart. Bei fast allen italienischen Leber-Rezepten werden Salbeiblättchen mitgebraten - für viele nordeuropäische Zungen eine Idee zu streng. Am besten, man macht daraus keine Kardinalsfrage: Ob mit oder ohne Salbei, entscheidet allein der persönliche Geschmack. Das gilt auch für das Ablöschen der Zwiebeln: Wem der Weißweingeschmack zu dominant scheint, kann zur Hälfte Klalbsfond verwenden.
Die Gondolieri gehören nicht zwingend zum Rezept! Natürlich schmeckt es in einem Restaurant vor Ort noch mal so gut. Aber ein Hauch Venedig steckt auch in einem Weißwein aus dem Veneto.
Zwiebeln und Leber brät man am besten gleichzeitig in zwei verschiedenen Pfannen. So sind sie streßfrei und zum gleichen Zeitpunkt servierfertig.
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